REPORT seikogani of trois sages



せいこ蟹とは…

せいこ蟹とは、ズワイ蟹の雌のこと。越前・若狭では“せいこ蟹”、金沢では“香箱蟹”と言います。
関東ではあまり流通していませんが、北陸や関西では雄のズワイより人気があります。
何と言っても卵の詰まった冬の時期が最高!蟹身の繊細さ、内子と外子の食感、濃厚なみそ、
雄には無い魅力で一杯です。一時期乱獲が進んで、大変な事に…。だから禁漁の時期があります。

トロワ・サージュでは贅沢に丸ごと一杯を殻から剥いてお出しします。
繊細な蟹の旨味を余すところなく引き出すのは、黄金色に輝くエストラゴンのジュレ、
それから甘く柔らかく炊いたポロ葱です。
さっぱりとしながらも絶妙な後味の一皿だと思います。
期間は限られますが、トロワ・サージュのオリジナル・スペシャリティです。

私達が食べられるのは11月中旬から1月中旬位の期間のみ。
トロワ・サージュでも去年召し上がったお客様が「まだか、まだか」と焦がれています。

コースの〆でお出しする蟹飯は、シェフが子供の頃から味わってきたおふくろの味。
フレンチではないけど、思わずにっこりする味です。

seiko.tenpo5.jpgせいこ蟹とポロ葱のエチュヴェ
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ブルゴーニュ・ワイン.JPG上庄の里芋のテリーヌ.JPG

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